品酒师曾娜:从脚尖的艺术到舌尖的艺术-中新网


  长江经济带上的年轻人
  品酒师曾娜:从脚尖的艺术到舌尖的艺术

  7月27日,四川泸州,品酒师曾娜在向参观者介绍如何品酒。中国青年报?中青在线记者 赵迪/摄

  曾娜的舌头“万里挑一”。

  她穿一身暗色旗袍,发髻低垂在脖颈后,端起仿古陶瓷酒杯,缓缓喝进一口白酒。

  白酒先是接触到她的舌尖,这里对甜味最敏感;之后滑到舌头两侧,感受一些酸味;再停留于舌根,体会苦味;最后铺满整个舌面,缓缓入喉。

  “我是闻着酒香长大的。”曾娜出生于上世纪80年代,祖辈和父辈都是泸州老窖的老师傅。她17岁入厂,18岁成为一名品酒师,“训练了20年”,现在是国家级白酒评委、泸州老窖传统酿制技艺第23代传承人、国窖1573中国品味首席设计师。

  从播下高粱种子的那一刻开始,红高粱入窖酝酿,及至春酒深藏洞府,过程缜密细致、苦乐俱在。高粱长在长江两岸,曾娜也在江边长大,小时候最大的乐趣是沿着江边捡石头。后来,走过石头的脚尖跳起了舞蹈。再后来,曾娜开始“与酒共舞”。

  她的日常工作是尝评勾调、酒体设计、基础酒验收定级、成品酒的审批以及新产品的开发等。公司里的每一批酒都经过了曾娜的舌头。

  酒自古常与男子有关,大碗酒大块肉,豪气干云。酿酒师常常是男性,美女图片高清壁纸海边,穿着短裤,大汗淋漓,在酒窖里勾调出精确的美味。曾娜颠覆了人们心中传统的形象,她学过几年舞蹈,身段婀娜,此刻正站在水墨背景前,为来客演示如何品酒。

  “先是观察酒,看有没有悬浮物、沉淀物,是不是无色透明。”她轻轻转动酒杯,看酒体的黏稠度、挂杯度。又将鼻子靠近,吸了一口气,“只能吸气,不能呼气,因为呼气会产生二氧化碳,影响酒的品相”。

  她用手指沾了一点酒,感受它的丝滑感,“好酒就像好香水,优雅又持久”。

  “你用一杯酒尝出的差别,曾娜用一滴酒就能尝出。”泸州老窖股份有限公司党委副书记、总经理林锋告诉中国青年报?中青在线记者,曾娜舌头的“阈值”很广,能尝出细微的差别。

  这一部分来源于天生,当然也有后天的训练。曾娜回忆起刚入行时的痛苦,“如训练军犬般残酷”。“一天要尝几百次酒,经常会喝醉。还要记住它们的差别,每一次的品尝都是一次严谨而孤独的思考。”曾娜说,一开始喝不出差别,只能不断练习,最终顿悟的时候尤其欣喜,“白酒中有成百上千种香味成分,各种香味成分之间不同的搭配都会关系到酒品的优劣和特色,而我们的职责便是找到其中的黄金比例。”

  曾娜的师傅张宿义说:“更狠的考验,是区别纯净水、矿泉水、蒸馏水、白开水和自来水。”公司最早招募品酒师时,几百个年轻人积极报名,但一层层筛选下来,最终成才的不过个位数,“这是舌尖的艺术”。

  曾娜从业20年,早已过了痛苦的学习期,拿起一杯酒,甚至不需要用舌头品尝,闻一下就能说出一二。

  但这项工作不是终身制,为了保持专业能力,她始终保持着清淡的饮食习惯、规律的体育锻炼,坚持着基本功的训练。若是得了胃病或是慢性鼻炎,行业的大门就会关上。

  “曾娜在两年内创新了80多种鸡尾酒。”林锋说,她将舞蹈足尖的艺术气质注入中国白酒之中,参与设计的酒被带到世界杯的赛场,刚刚闭幕的南非金砖峰会上也有她参与设计的酒的身影。

  中国青年报?中青在线记者 杨杰 来源:中国青年报

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